麻辣烫跨入3.0版本,餐饮人该如何突破品类限制?

摘要: 最近一年多时间都有哪些麻辣烫品牌做了升级,透过升级我们又能看到哪些趋势呢?

09-13 08:20 首页 餐饮界

从今年年初开始在上海、北京、武汉、哈尔滨等城市,一些有着良好商业嗅觉的麻辣烫品牌已经开始频频升级。

从天津一路开到北京的许小树麻辣烫,利用其高逼格咖啡厅一样的装修环境,把麻辣烫开到了商超中;上海红唇串串香则用了极具诱惑力的夸张符号,把有水的麻辣烫改干拌麻辣烫后成为了麻辣烫界的当红“炸子鸡”……

这种种信号都在向我们表明麻辣烫产业或迎新一轮升级。


最近一年多时间都有哪些麻辣烫品牌做了升级,透过升级我们又能看到哪些趋势呢?


下面我们就来一一盘点一下:


1

环境升级

代表企业:许小树  红唇串串香


先来让我们用图片感受一下3.0版本麻辣烫店的颜值:


△ 许小树麻辣烫


 △ 不看卖啥,绝对以为是咖啡馆呢


 △ 别闹,现在麻辣烫都高端成这样了吗?



△ 这性感指数,看的人都会羞羞哒


△ 这文案,恐怕杜蕾斯都得给跪了


△ 连灯都是嘴唇的形状


△ 瞧瞧这人多的,乌泱乌泱的


环境升级的背后是为了进商超,做品牌


麻辣烫自出生之日起就被打上了平民美食的烙印,也鲜少有麻辣烫品牌能开进商超的,主要有两个原因:一个就是商超的租金多比较高,只卖20几块钱人均的麻辣烫在里边是很难收回成本的;第二个原因就是商场对入驻进来的餐饮企业门店形象有较高要求,很多麻辣烫进不了商场主要原因就是长相被嫌弃。


而像许小树、红唇、张亮这样的麻辣烫门店出现,颠覆了人们对麻辣烫店固有的认知,符合商超的气质,又做的快餐能够为商超吸引更多人流,商超肯定是高举双手欢迎。


他们想区别于其它麻辣烫品牌,虽然在租金上商超是贵了一些,但他们可以卖出比其它麻辣烫贵一半的人均,就拿许小树来说人均到了41,红唇好好吃一顿80块钱也不在话下;另外一个重要原因是年轻人主流客群都在商超,进入商超以后更容易做成品牌。


2

产品升级

代表企业:炫唇麻辣烫、红唇串串香、小蛮娇麻辣烫


麻辣烫起源于长江之滨,最初是纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法,驱寒果腹是麻辣烫在那个时候的主要食用功能,所以产品上很粗糙多就地取材,多以素菜为主,加入大量的花椒,口味也比较偏辣这是麻辣烫的1.0版本。


到了2005年前后麻辣烫被喜爱研究吃喝的东北人引进并带火,这个时候在无论是在菜品上加了肉、各种丸类、宽粉米粉,在汤上也有人开始做文章,加入中药和奶粉,像张亮、杨国福都是这样,这是麻辣烫的2.0版本。


进入2017年,以炫唇麻辣烫、红唇、小蛮娇为代表的新生代麻辣烫,则是麻辣烫的3.0版本。


1
加海鲜,丰富品类,提高客单价


现在随便去哪家麻辣烫,没有个50、60十种菜品都不好意思说自己是开麻辣烫的,素的要有,荤的要有,各种粉类也要有。


今年,一个在东北叫做炫唇麻辣烫的却做了一会“搅局者”,首次在菜品里加入了海鲜,什么鱿鱼,花蛤,青蛤,都能在这家店看到,不但拉高了门店的档次,让人觉得有价值感,同时对于餐企来说也提高了客单价。



2
去水加麻酱干拌,制造口感锤


同样,红唇串串香在吃法上也做了创新,走干拌麻辣烫模式。


尽管两者都是不加水,但和辽宁抚顺的麻辣拌还是有很大区别的,麻辣拌口味比较偏酸甜,而红唇的干拌麻辣烫是加入了浓浓的麻酱,所以口感上比较偏香咸,形成口感锤,容易让人印象深刻。


3
汤底升级,净水器成使用趋势


上海麻辣烫外卖界的一哥小蛮娇麻辣烫,也是最近两年出现的麻辣烫餐饮品牌,但却在麻辣烫外卖领域做的风生水起。


其中,他们就做了一项非常重要的工作,过去做麻辣烫在汤上都是在做加法,加奶粉、加牛奶、加中药,但麻辣烫和火锅一样是直接吃食材的餐饮业态,所以小蛮娇的创始人觉得汤底复杂反而令食材失去了原有的味道。


所以,从成立到现在小蛮椒用于捞烫的水不是自来水上来就直接加热,而是使用净水器将自来水经过四次过滤软化才使用的。


(小蛮娇店铺的净水器)


3

售卖方式方式升级

论斤卖过时,现在流行论包买

代表企业:乐蔬小辣烫


按串卖、按斤卖、按套餐卖这一直是麻辣烫企业常用的售卖方式,可是一堆人拿着锅碗瓢盆叮叮当啷在菜架子面前选来选去,不但点餐效率慢,而且着实影响了用餐的体验感。


在上海的乐蔬小辣烫为了提升消费者的体验感,也想了一个巧招呼,选择了按包卖,将所有净菜用小包装分好,每包3元钱,晚上八点以后,价格下调至1元,这样体验感好,节省了顾客点餐的时间,还提高了翻台率。



参某说


值得让我们欣喜的是像许小树、红唇这样新生代麻辣烫的出现,都让我们看到了这个行业的希望,麻辣烫再也不是人们眼中的“地摊货”了。


据最新外卖平台数据显示,最近一季度麻辣烫的线上搜索量首度超过了米饭、粥、面条、从客群构成来看80%以上是19—29岁之间的年轻人,成为了名副其实的快餐之王。


但,由于投资少、操作简单、好复制麻辣烫成为了越来越多创业者的首选项目,这也无形中加剧了竞争激烈度,而由于本身就是卖食材的麻辣烫,虽然进入门槛低,但壁垒也低,再加上品牌企业早已经完成了跑马圈地,对于后起之秀来说没有看家本领还是很难存活的。


麻辣烫3.0时代已来临,你的手里中有利剑吗?


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来源:职业餐饮网 | 编辑:Eddy  |  统筹:鹤九

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